タビノネ

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カラン。グラス一杯にいれた氷が溶けて、心地よく音が響く。

 

 

透明なグラスから空が透ける。まぶしいほど青い。

そろそろどこかに出かける計画をしよう。でもその前にちょっと一杯。

夏のはじまり、琥珀のしずく。

窓から見える青空に胸を高鳴らせたら、さあさあ氷が溶けないうちに。

 

しっかり濃く飲みごたえがあるのにどこか爽やか。サクランボのような甘さが後を引く。

すっきり飲みたいけど、薄いのは嫌。そんなわがままさえ優しく包んでくれる琥珀のしずく。

 

 

 

 

 

ここはケニア最高峰キリニャガ。赤道付近。

赤い土。青い空。

昔に噴火による堆積物が、土を育て、おいしいコーヒーを生む。

水はけの良い火山土壌が生む素晴らしいテロワール。各農家の良質なチェリーはファクトリーに運ばれ、品質にばらつきが生まれないように作られる。

パラグイコーヒー生産者組合のコーヒーは、丁寧な収穫を行い、熟度も高くオークションで人気のロット。

 

仕上げの焙煎度合いは深煎り。マイルドで濃厚な飲み口、カシスシロップのような甘さがふわっと広がる。

みずみずしさと奥深さが相まった魅惑の深煎り。

赤い土、青いケニアの空に想いを馳せる初夏のコーヒー。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【喫茶営業再開のお知らせ】

いつの間にか初夏、ですね。アイスコーヒーが美味しい季節になってきました。

京都も緊急事態宣言が解除されましたね。それに伴い、530日(土)より喫茶営業を再開します!

少し席数を減らして、いつもより広々とした店内でお待ちしております!

なお、営業時間はしばらくの間、12時~18時とさせて頂きます。

久々に皆様にお会いできることをスタッフ一同、心待ちにしております。

また、新しいオンラインサイトも現在準備中です。新しいサイトでは新しいコンテンツ、新商品がずらりと並びます。

これまでのオンラインストアとは形をガラリと変えて、大幅にリニューアルします。

お披露目までもうしばらくお待ち頂ければ幸いです。

お出かけ前にはカバンの中身を整理する。

これも私の身だしなみのひとつ。

本にハンカチ、

スケジュール帳とペンケース。

そして最後にお気に入りのタンブラー。

気づけばすっかり相棒になっていたタンブラーは軽やかでありながら強くもある。

冷たいものは冷たいままで。

温かいものは温かいままで。

 

 

なくても人生困らない、

だけれどお気に入りのタンブラーがたったひとつあれば

きっと便利に、豊かになるに違いない。

なにを手放して、なにを選ぶのか。

日々の選択によって生き方や暮らしが変わるようなことがおきたりもする。

身だしなみを整えて「行ってきます」

帰り道にはお気に入りの喫茶店でコーヒーをテイクアウトしよう。

 

 

 

こんにちは。MAMEBACOの高井です。

普段お店でミャンマーのコーヒーを淹れていると、生産地がどんなところなのか興味を持ってくれる方が多いので、これから生産地と農家さんの暮らしにフォーカスしたお話をちょくちょくしていきたいと思ってます。

 

ん~、トピックがありすぎて何から話そうか迷うな~。
まあ、最初はみんな大好き「食べ物」の話題でスタートします。

コーヒーを飲みながらゆったりとご覧ください(よければミャンマーのコーヒーで。)

そもそもミャンマー料理ってなに?

そもそもミャンマー料理のイメージがわかない。
そういう人がほとんどかなと思います。
僕も行くまで、まったくピンときませんでした。
しかも、店主からは「農園がある地域の飯はあまり期待しないでね」と聞かされてたので、かなり覚悟して行ったのですが。

結果、めっちゃ美味しかったです。

何がって?ほぼほぼ全部です。まず、主食がお米なのはありがたかった。
朝食にはフォーみたいなお米の麺がでてきて、モチモチした食感で美味しいです。

中華とインド料理の中間らへん

煮込み物や炒め物など、種類が豊富で野菜もたっぷり。
味付けは、中華っぽいかったり、スパイスがきいているものが多かった。まあ、よくよく考えたら、ミャンマーの隣は東に中国、西にインド、南にタイ。やっぱり、それぞれの影響を受けているのだろうか???

生野菜がなかったのもGoodポイント。(アジアで生野菜にはトラウマが。。)

ただ、どれも油がギトギトなのが、少し気になる。。。

コーヒー農家さんはコーヒーを飲まない

悲しいことに、ミャンマーのコーヒー農家さんにとって、食としてのコーヒーは身近なものではなく、飲む習慣が全くないそうです。

街にはコーヒーショップが見当たらず。農家さん自身も自分が作ったコーヒーを飲む機会がないくらいです。

そもそもコーヒーは品質の高い豆ほど海外に輸出されます。だから、国内でおいしいコーヒーにはなかなか出会えない。そりゃ、コーヒー文化が根付かないのも分かる。

農家さんにも、美味しいコーヒーを知ってもらえるよう頑張っていきたいです。

ちなみに、写真は空港にあったカフェ。
レギュラーサイズやけど、めっちゃデカい。

じゃあ、なにを飲むかというと

緑茶やチャイなどのお茶です。

農家さんはコーヒーと一緒に茶葉も栽培していて、どこの農家さんを訪問しても、緑茶が振る舞われます。ドープシェもその1人です。ドープシェのお宅にお邪魔した時、彼女が作ったお茶を頂いたのですが、甘みがあり美味しかったです。少し独特の風味もありましたが、食事との相性も良く、日本人は好きだと思います。お店に行くと、食後にはスパイスの効いた甘めのチャイが定番。

お茶と一緒にフルーツやナッツ、アボカドなども食べるらしく、農家さんのところで沢山もらいました。どこの庭にもバナナや、パパイヤ、アボカドの木とかがあっておやつには困らなさそう。

写真の下の方に写っている粒々のジャックフルーツが甘酸っぱくて、めちゃくちゃ美味しいんですよ。

僕らが訪れたシャン州は農作物の栽培で盛んな地域で。
なんと、国内生産のほとんどがこのシャン州で作られているそうです。
本当に美味しいモノがいっぱいのミャンマーでした。
アジア旅行を計画する場合は、ぜひ候補に入れみてくださいっ

 

どうでしょうか、ミャンマーのイメージが少し変わりましたか?今日紹介したのはミャンマーの暮らしのほんの一部。

コーヒーを飲んだ時に、生産地の風景も思い浮かべて頂けたら幸いです。
気になるテーマや、知りたいことがあればコラムでお答えしていこうと思います。DMやお問い合わせから気軽にメッセージをいただければ嬉しいですね。これからもいろんなテーマで発信していきたいと思います。

ありがとうございました
Have a nice day

Profile

タビノネスタッフ 高井 司 1993年生まれ
出身 不明(小さい頃からいろいろ移動していてもう分かりません。関西弁です。)
旅が好き。コーヒーの美味しい理由を探して、コーヒー農園を回る旅にでていました。
気ままに生きる26歳男子です。どうぞ、よろしく。

 

 

 

 

コーヒーに惹かれる理由、それはきっと人それぞれで

一杯ずつ丁寧に淹れるのは、その光景もすべてが愛おしいから。

 

和食は目で楽しむもの、とはよく言ったもので

これはコーヒーにも当てはまることだと思う。

 

一杯が出来上がるまでの過程の美しさ。

豆が粉になり、その中を湯が通り、下に落ちていく。

たったそれだけのことなのに、なぜだろう。

 

コーヒーを愛する人へ

400年の歴史を誇る美濃焼が作り出した機能美。

 

その見た目はまさしく折り紙のようで

折り目からさらさらと流れる美しいコーヒー。

 

 

 

どうも、岡崎です。
お客様に会えない寂しさでいっぱいな日々を過ごしています。
コーヒーを飲みながらホッとひと息つく顔や、読書をしている姿、お喋りに花を咲かせている声、たくさんの笑顔、そんなタビノネの光景が大好きだったことに改めて気づかされました。
いつもの日常が1日でも早く戻ってきてくれることを願いながら、今は私たちにできることを少しずつ見つけていきたいと思っています。

そんな私も“おうち時間”が増え、あるものを買っちゃいました。

そのあるものについて少しだけお話しようかな。

朝の日課

大学生の時からの習慣で、朝に少し熱めのコーヒーを淹れます。
寝ぼけ眼で、気分に合わせた豆を選んで、お湯を沸かして、「今日はどんな1日になるだろう」とぼんやり考えながら。
イメージ通りにいかない日がほとんどですが、この朝の時間がとてつもなく好きです。

 

5年間、変わっていないこの習慣。
でも最近1つだけ、億劫になることがありました。

それは、豆を挽くこと。(「タビノネのスタッフが何を言うてんねん」って話ですが)

「ごりごり」と鳴る音と挽きたての香り、手に伝わる感触が大好きで、ずっと手挽きのミルを愛用していました。

でもね、やっぱり朝は眠い。
店主の次に朝が弱いと言っても過言ではありません。
できればずっと、1秒でも長く、寝ていたいんです。

 

生活に馴染むものを

ずっと欲しかった電動のミル。
色んなメーカーのものを調べましたが、結局決められず。
機能性や見た目、値段、全てがバラバラで、どれが良いのかわからず諦めていました。

そんなときに「もえちゃん、このミル良いよ」と店主の北辺に勧めてもらったのがこのミル。
タビノネやMAMEBACOでも使用しているHARIOのV60シリーズの電動ミルです。
抜群の機能性と、何よりその見た目の可愛さに即決。
どんなインテリアの部屋にも馴染む、ちょうどいいサイズとナチュラルなデザイン。
こういう、全てがちょうどいい電動ミルってなかなかないですよね。

しかも、エスプレッソ用の極細挽きからコーヒープレス用の粗挽きまで、様々な器具に合わせて調整できるんです。
これまで挑戦していなかった器具を使って、おうちでのコーヒーの楽しみ方がより広がりそう。

個人的には、フタ付きの粉受けがいちおしポイント。
コーヒーの粉って、掃除するの意外と面倒。
挽いたときに飛び散らないちょっとした工夫に、めんどくさがり屋は助けられています。

 

おうち時間を楽しむ

この電動ミルを買ってから、おうちでコーヒーを淹れる回数が増えました。
朝の1杯だけだったのが、休みの日には昼、夜も淹れるように。

見た目の可愛さから、ただただ眺めているときもあります。

せっかくゆっくりと時間があるので、色々な抽出方法やレシピに挑戦してみたいと思っています。

この一目ぼれしたHARIOのミル、少しですがタビノネに置くことになりました。
電動ミル欲しいなと考えている方、全力でおすすめします。

こんにちは北辺です。このコラム「タビノネの日常 店主のつぶやき編」は気を抜いた感じで書かせてください。ほかのお菓子編や焙煎編はいわばメイキング日記という位置付けで、ライターみたいに書いているんですが、このつぶやき編は僕という人間をまるまる出ている感じでずばーっと書きますね。こっちの方が更新が多くなるかもです。乱文・癖の強さはご愛嬌。

まあまずコロナですね。しぶといな〜コロナ。ほんましぶとい。コーヒーって作る人(農家さん)がいて、焙煎する人、淹れる人、飲む人。コーヒーのリレーは沢山の人と人が関わりあって、ようやく一杯のコーヒーができでいるのに、今後おいしいコーヒーを残していくことは可能なのでしょうか?

コーヒーよ。これからどうなる。

農家さんはミャンマー、ベトナム、インドネシアも大きな影響を受けているとのこと。うちのパートナー農家さんは収穫は問題がないけど、流通はやばい。輸入に関わる業務が止まっているところも多く、影響はどの国も大きい。農家さんはコロナの拡大も勿論だが、作ったコーヒーをどれだけ日本に届けられるかを相当心配しているとのこと。

そらそうですよね。せっかく一粒一粒摘んだコーヒーが買われずに土に還ってしまうなんて悲しすぎる。経済・流通が弱って同じような問題が各地で起こっている。いま「バトンをつなぐ」ことがほんとうに大切。小さくてもここで成長できる店が今後社会的に意味を残せると思っている。こ

新WEBサイトメイキング中!

実はコロナの影響が出る前からWEBサイトの大リニューアルを予定していて、すぐにスタッフ総動員でとりかかった。「こんなコラムやコンテンツあったらいいなあ」って毎日スタッフとミーティング、撮影、ライティングを全て社内で作っていて、今6割ほどできてる。

オンラインが主流になっていく今だからこそ温度感があるモノと人の魅力を取り上げて伝える。作り手と買い手を繋げるプラットフォームだ。新サイトは「コーヒーと生活」がテーマ。コーヒーショップの枠組みを壊して、可能性を広げていく。

タビノネという飛行機

よく新規事業は「飛行機が空中でバラバラになって、墜落しながら機体を空中で組み立てること」と例えられるが、まあ今そんな状態に近い。コロナミサイルを撃ち込まれても墜落しないように、頑丈に急いで組み立てていく。組み立てる作業はみんな必死で、スタイリッシュではないかもしれない。でもそんな姿もみんなに見てもらおう。結構楽しんでるよ。スタッフ達との泥臭い修復作業とこれからのタビノネをお楽しみに。新サイトは5月下旬末ごろ公開予定。きっと新しい世界はもっと面白くなる。

 

 

Profile

タビノネオーナー焙煎士 北辺 佑智 1991年生まれ 滋賀県出身
2017年珈琲焙煎所旅の音、2019年MAMEBACOをオープン。 焙煎士としてタビノネ の全てのコーヒーを焼いている。 生産地に通い、よりよい一杯を届けるために各地で活動中。 美味しいコーヒーは人を幸せにすると本気で思っている人。

 

『タビノネのドリップレシピ~深煎り編~』

どうもはじめまして。好きなものは最後に食べる派。高井 司です。
いつもは2号店のMAMEBACOにいます。

僕からは、美味しいコーヒーを自宅で淹れて、おうち時間を楽しく過ごせるよう、『タビノネのドリップレシピ~深煎り編~』を動画付きで紹介します。

 

 

ドリップの方法は、お店や個人でさまざま。同じお豆を使っても、淹れ方によって、味わいが変わるのがハンドドリップです。なので、自分好みにアレンジできるのが楽しいところ。

本店の珈琲焙煎所旅の音やMAMEBACOでも採用しているレシピは、
豆の個性を引き出し、
トロっとしたまろやかな口当たりと甘さを感じられるのが特徴です。

今からは、ホンジュラスを淹れたいと思います。
オレンジのようなフルーティーさが特徴で、人気のあるお豆です。
では、さっそく動画でレシピの流れを見ていきましょう。

 

どうでしょうか? 注ぎ方やタイミングなどのイメージはすこしつかめましたか?
タビノネのレシピの特徴は序盤に注ぐ湯量は細くして、後半に湯量を増やしていきます。
それによって、口当たりがまろやかな飲み口と甘さ感じるコーヒーになります。

深煎りのポイントは、「ゆっくり抽出」することです。
時間をかけることで、深煎り特有の美味しいビターな味わいやコクが生まれます。逆に浅煎りは、時間をかけずに素早く淹れると、浅煎りらしい華やかで透き通ったすっきりとした風味が生まれやすくなります。
もし、時間をかけずに深煎りを素早く抽出すれば、スッキリとした飲み口になります。
面白いですよね。
ぜひ、お好みに合わせて自分なりにアレンジして楽しんで下さいね。

 

 

今回ドリップに使っている器具を紹介します。

【器具】

ドリッパー ハリオV60  (円錐型)
スケール ハリオV60  ドリップスケール
ケトル Karita  コーヒーポット  細口0.7L
サーバー KINTO  スローコーヒースタイル  コーヒーサーバー

 

【ドリップレシピ】

豆:ホンジュラスエルロブラル

焙煎度合:中深煎り
粉量:15g
挽き目:中細挽き
湯温:93度くらい(沸騰したお湯を1分、蓋を開けたまま置いておくと、93度くらいまで下がりますよ。)

基本的に、粉量や挽き目、湯温は変えず、ドリップの方法のみを変えて、それぞれの豆の個性を最大限引き出してあげます。

 

時間 注湯量 スケール全体量
① 00:00 25ml 〜25ml
② 00:30 20ml 〜45ml
③ 00:40 20ml 〜65ml
④ 00:50 25ml 〜90ml
⑤ 01:05 30ml 〜120ml
⑥ 01:20 40ml 〜160ml
⑦ 01:40 50ml 〜210ml

■02:15ドリッパーを外す。

注ぎ方はすべて、中心から始まり中心で終わります。お湯は細く、3周円を中心から描くように注いでください。

2杯分飲みたい方は、6gだけ追加して粉21gにして下さい(豆が節約できて、2杯分の方が少しお得です)。湯量370mlで、03:15でドリッパーを外します。

これから、浅煎りのドリップ方法や、コーヒーに関する情報をお届けしていきますので、ご興味ありましたら、またウェブサイトに遊びに来て下さい。タビノネのレシピを参考にコーヒーを淹れて、皆さんのおうち時間が少しでも快適になれば幸いです。

ありがとうございました。
Have a nice day

 

 

コーヒーを始めよう「ドリップ入門セット」

本体価格 4980円

 

 

 

 

豆/粉150g ホンジュラス エル・ロブラル農園

本体価格 1320円

 

 

Profile

タビノネスタッフ 高井 司 1993年生まれ
出身 不明(小さい頃からいろいろ移動していてもう分かりません。関西弁です。)
旅が好きです。コーヒーの美味しい理由を探して、コーヒー農園を回る旅にでていました。
気ままに生きる26歳男子です。どうぞ、よろしく。

 

こんにちは、タビノネの岡崎です。
1つ前のコラムを読んでくれた方々から「もえちゃんらしくて笑えました!」とお言葉を頂きました。
笑いを取りにいったつもりは毛頭ありませんが、私らしさが出ていたならそれで良し。
皆さんがおうちでもタビノネにいるような、スタッフと話しているような、そんな感覚になるコラムを今後も書いていきたいと思っております。

さぁ、世の中暗いことばかりではありません。
もうすぐ母の日です。

「え…、どうしよう。」と焦っているのは私だけではないはず。

そんなときのタビノネ。
お母さんたちが喜んでくれる企画を(私のためにも)考えます。

 

タビノネが贈る

今年の母の日は、この情勢下なので直接渡せない方がほとんどだと思います。
実際に私もそうですし、他のスタッフたちもそうです。

だけど、会えないからこそ、普段は口にできない感謝を伝えられるのかもしれません。
私自身、忙しさを言い訳に連絡をしなかったり、素っ気なくしてしまうことがしばしば。
今年こそは、ゆっくりと考える時間もあることだし、母の日に何か特別な贈り物をしようかなと思っています。

 

「お母さんに何を贈りたい?」
スタッフにそう問いかけると、みんなとても真剣に考えます。
それぞれ自分の母親の喜ぶ姿を思い浮かべているのでしょう。
せっかくなら喜んでもらえるものを贈りたいですもんね。

 

ここにしかないものを

タビノネのパティシエ新作「ウィークエンドシトロン」。
北辺がコラム「タビノネの日常」で書いてます。
詳しくはこちら

見た目から乙女心をくすぐるこのケーキ。
「せっかくならタビノネの新しいお菓子を届けたい」という、スタッフの一言から生まれました。
ひょんな一言で、すぐに作ってしまうのがタビノネ。
このケーキの誕生をきっかけに、タビノネの母の日の贈り物が完成しました。

 

“ありがとう”をかたちにする

タビノネが送るものは全て、心のこもった「贈り物」。
贈った方や受け取った方の気持ち、込められた想いを何よりも大切にしたいと思っています。
「贈った方がどんな想いで選んだのか、受け取った方がどんな表情で喜んでくれるのか。」
ひとつひとつの贈り物に私たちタビノネの想いものせ、届けています。

今回、タビノネでは「母の日の贈り物」として4つのギフトセットをご用意しました。
皆さんのお母さまが、今よりもちょっと幸せになる「おうち時間」を過ごせますように。

タビノネより贈り物です。

 

Profile

タビノネスタッフ 岡崎 もえ 1994年生まれ
海の見える小さな街で生まれ育ちました。
1週間のほとんど、コーヒーを淹れるか、お笑いを見るか。
丁寧な暮らしに憧れている、ざっぱな25歳。