タビノネ

NEWS

こんにちはタビノネの北辺です。おばあちゃんが80代まで1人で守り抜いた名物喫茶を、後世に残したい!44年の歴史が詰まった喫茶店を再生するクラウドファンディングを始動して1ヶ月。期間も残りあと10日となりました。まだまだ目標までは遠いのですが、このプロジェクトで、頂いたご支援を元に取り壊すことなくしっかりと修復した喫茶店を再び作りたいと考えています。この取り組みを多くの方に知っていただけるように最後まで発信をしていきます。あと10日間、ラストスパートになります。ご支援・拡散のご協力をお願いできれば幸いです。

■再生を目指すのは、大阪市西区北堀江にある創業44年の名店「ローストン」。

80歳を超えたおばあちゃんが、たった1人で切り盛りしていた純喫茶です。地元に暮らす人々や、ミュージシャン、作家などに長年愛されながらも、2020年7月をもって惜しまれつつ閉店となりました。町中に似たようなカフェが増える中、唯一無二の個性を持つ古き良き喫茶店を取り壊しから守りたいと、本プロジェクトはスタート。廃校をリノベーションした「珈琲焙煎所 旅の音」などを展開するタビノネが、「ローストン」を受け継ぐことにいたしました。

■既存の面影を残し照明や家具はリメイク、パティシエの手作りドーナツを提供

タビノネが作り上げたいのは、100年続く喫茶店です。今ある建物の面影をしっかり残し、昔ながらの照明や古材、家具をリメイクして使用。44年の壮観な歴史を感じる喫茶店へと店内を丁寧に修復・リノベーションし、11月の開店を目指しています。

 

新しい店では、パティシエが作る焼き菓子工房を併設し、天然素材にこだわったドーナツや熟成バターサンドを提供。それに「珈琲焙煎所 旅の音」で人気のウィークエンドシトロンやコーヒーゼリーパフェ、窯出しプリン、ナポリタンなど喫茶店の復刻メニューも販売予定です。また、「珈琲焙煎所 旅の音」から届くスペシャルティコーヒーは、幻想的な光を楽しめるビンデージ光サイフォンを使って、一杯ずつ丁寧に抽出します。


現在も配管や壁、天井、床を少しづつ全て人の手で修復中です。まだまだ修復する箇所は多いです。

 

■新しい店舗で使えるドリンクチケットや新店舗の見学会・レセプションへの招待、店舗貸切イベントの開催権利など多彩なリターンを用意しています。

受け継いだ建物は傷みも目立ち、棚や壁、水まわりなど、多くの部分を補修・補強する必要があります。取り壊すことなく修復に多大な費用がかかる厳しい状況下で、広くご支援をお願いしたく今回プロジェクトを立ち上げました。

目標額は、250万円。達成に向けて、最終日の10月13日(火)まで積極的に発信を続けてまいります。

 

残り10日となりましたが最後まで発信をしていきます。どうかご支援・拡散のご協力をお願いできれば幸いです。

▼クラウドファンディングページ(CAMPFIRE):https://camp-fire.jp/projects/view/320598

【keieiの学校 第1期生募集受付を開始しました!】
21日の説明会が満席のため、26日(土曜)の説明会を追加受付開始しました!

スタートラインに立とう。あなたの夢を叶えるための「keieiの学校」

はじめに

ここは「単なる知識を学ぶだけの学校ではありません」

keiei(経営)ってそもそも何?、なんだか難しそう、自分のしたいことってなんだろう?したいことを仕事にするためにはどうすればいいんだろう?「keieiの学校」はそんな疑問や自分自身の叶えたい夢と向き合い、夢の「形」を作る学校でありコニュニティです。自分で起業をした人の視点から実践体験型の講座で、夢のスタートラインを描きましょう。

あなたのやりたいことを言葉にして形にしよう

「お店を開きたいけどどうすればいいかわからない」、「自分のしたいことがわからない」「自分の商いに自信が持てない」keieiの学校はどんな方に参加してもらっても構いません。未来をつくる学校でありコミュニティです。

経営のこと、お店の開き方だけの講座ではありません。これからの自由な生き方、あなたの強みの発見、働き方を実際に起業した人、商いをしている人の話を聞きながらテーマごとの課題・企画にもチャレンジしてもらいます。

コミュニティメンバーはこれから共に社会を生き抜く戦友となり、卒業後も心強い仲間となります。講師陣も卒業後しっかりと走り出せるようにそっと寄り添ってサポートします。例えば、卒業後1年以内に開業される際、厨房設計やメニュー立案のアドバイスや施工の紹介のサポートも。

今後の講座例です。
10.11月「目標の積み木を作る」「仕事の作り方」「夢を叶えるためのマインドセット」「生きていくための継続した利益の作り方」「経営思考論」「テーマ別ディスカッション 起業アイディアのブレスト」

12月「ゲストスピーカーによる講座」「企画製作のブレスト」「インパクトの作り方」「学長とのディスカッション・オフ会」

1月 卒業製作に向けての本格制作と中間発表、ディスカッション。

2月 目標発表と、卒業企画に向けての講座となります。

2月27日(土)卒業企画予定(一期生全員の日程調整後決定します)3月〜希望者には独立サポート。

 

 開業者多数!現在まで7名が開業し現在も活躍中です。

 

タビノネで開講しているコーヒーの学校ECSを通して多くの方の開業をこれまでサポートし実際に7名の方はお店を開業されました。そんな中でコーヒーのことだけでなく「商い」について学びたいという声も多く、「商いをするための力とチャレンジしやすいコニュニティ」が今これからの時代に必要だと感じています。keieiの学校は未来に向けて走りだす力と、スタートラインを用意します。

オンラインでどこでも受けられる

keieiの学校はオンラインの学校です。毎月3回の講座は仲間同士のコニュニティも楽しみながらオンラインで受講できます。(不定期で自由参加型オフ会もあります)ご興味ある方はまずは9月21日(祝月)開催の説明会と体験入学にぜひご参加してみてくださいね。

 

9月26日(土曜)無料体験授業&説明会を開催します

時間 19時〜20時半 説明会&体験授業 【小さな夢を連続して叶えるために】/【あなたの強みの見つけ方】

 

費用 無料

keieiの学校ってどんな学校なんだろう?一度ぜひ参加してみてください。

きっと学校でいままで教えてくれなかったことが沢山見つかります。

お問い合わせはこちら  → keiei.no.gakkou@gmail.com

説明会・無料体験授業の お申し込みはこちらから→     申込フォーム 

 

 

 

keieiの学校 現在第1期生募集開始

入学申し込み開始9月22日〜 定員になり次第受付終了します。

 

月3回決められた曜日にzoomでのオンライン講座となります。

参加できない場合は受講動画をお送りします。

 

keieiの学校 受講スケジュール予定

開催日 2020年10月〜 2021年2月 

第2,  第3、第4週の月曜 時間 19時〜20時30分 

月3回の講義は全てオンラインで開催しますが、自由参加の交流会や店舗でのオフ会も不定期に開催いたします。

 

【学費】

入学金       15000円

1ヶ月あたり月会費 20000円

(ゲストトークやワークショップの受講費テキスト費込み)

(10月〜2月までの5ヶ月分と入学金を入学前にお支払いをお願いしております。一括でのお支払いが難しい場合別途ご相談くださいませ。)

【定員】15名

ご夫婦やご家族、ご友人同士など2名以上一緒にご入学されると、2名分の合計金額から入学金5,000円OFFとなります。

 

・入学申し込みは以下から

 入学申し込みフォーム

 

説明会・無料体験授業の お申し込みはこちらから→     説明会体験授業申込フォーム 

 

カフェの大失敗 店主のコラム

わたしのコーヒー日記 第二話「コーヒー屋さんのクリームソーダ 」
公開しました!夏にぴったりのコーヒークリームソーダ 。
ぜひおうちでも試してみてくださいね。

こんにちは北辺です。最近人生の岐路に立っている人の相談をよく受けるようになりました。自分で人生を選択すること、現在の環境を変えてリスクがあるしたいことに身一つで飛び込むことにとても怖がっているようでした。雇用はできないのですが、ほんの少し相談にのっています。

20代前半の若い子達がこれから自分で仕事をしていくのか、どんな生き方をしたいのか真剣に向き合って、一つでも多くのことを吸収しようとしている姿はなんだか昔の自分を重ねてしまいます。

私は昔に一度大失敗をしています。会社員として働きながら、自分で焙煎したコーヒーを誰かに届けたい。そんな思いが強くなっていたころ学生の頃から行きつけだったBAR Off the Wallのオーナー井町さんに「うちの昼貸すから土日だけやってみたら?」と声をかけてもらいました。飲食経験もさほどない当時22歳だった私は大丈夫かな?と不安に思いつつ「平日は働いているし大丈夫かな,,」と恐る恐る貸してもらうことに決めました。こうして平日は滋賀で会社員、土日は京都でカフェ営業の365日休みなしの一年間が始まりました。

見切り発車で始めたカフェ営業の結果は散々でした。コーヒーの抽出、調理製菓の経験も当時は本当に未熟で、あの時のお客様全ての人に謝りたいほどのクオリティでした。広報やデザインも全くの素人。お客さんも8時間営業して数人だけ、0人なんて日もざらにありました。家賃は少しですがお支払いもしていたので毎日赤字です。一年間は続けた初のカフェ営業は大失敗に終わりました。

でもあの一年間がなかったら、「やってみる?」と場所と機会をくれた井町さんがいなければ、今のタビノネは存在していませんでした。あの時の失敗があって、コーヒーだけでなく調理や製菓、デザイン、経営を勉強し、6年経った今ではコーヒーインストラクター、ショップアドバイザーとして店舗さんに経営のアドバイスまでするようになりました。

あの大失敗の1年間で得られたものは本当に人生の財産です。行動から大きな価値が生まれることを実感しました。  行動無き思想や、自分を安心させるためだけの気休めの勉強は夢をどんどん遠くします。

「僕は場所を用意しただけ、あとはきばりや」井町さんの口癖でした。でもその場所を与えてもらえることって本当に凄い有難いことだったと今でも感じています。私もこれから未来を変えたい人、チャレンジしたい人に場所を用意できる人間になろう。そんな思いがずっとありました。誰もがチャレンジできる場所を作ってスタートラインを引いてあげたい。そしてチャレンジした人だけが見れる景色があることを伝えていきたいのです。

 

10月から【keieiの学校】という学校を始めます。自分の生き方に迷っている人、まずスタートラインに立ちたい人、自分で仕事をしたい人、夢を叶えたい人。どんな目的で参加してもらっても構いません。

学べることは未来の作り方。私や起業してきたゲストの講座を聞きながら、実践的に走り出す力、チャレンジする力を身につける場所。

9月26日(土曜)19時〜説明会と体験授業を行います。自分と未来をちょっといい方向に。ご参加をお待ちしています。

 説明会・体験入学申込フォーム 

keieiの学校 第1期生募集! 9月26日(土)説明会・体験入学増席しました!

 

こんにちはタビノネの北辺です。

私たちタビノネは喫茶店やコーヒーショップを運営するだけでなく、地域に根付いた昔ながらの喫茶店の文化とその建物や風景を後世まで残せるように取り組みをしてきました。そんな中、どうしても残したい、残さなければならないと感じる喫茶店と出会い、クラウドファウンディングにチェレンジすることにしました。 →クラウドファウンディングページ

 

 

 

 

 

 

大阪北堀江にある創業44年の喫茶ローストン。ミュージシャンや作家も愛した老舗喫茶店。

私がその店に初めて入った時、おばあちゃんが常連さんに手伝ってもらいながらテキパキとランチやコーヒーを淹れ1人でお店をまわしていました。丁寧に作られた定食や、美味しいタマゴサンド、コーヒーの横にサービスで付けてくれる小さなチョコレート。その光景が大好きで大阪に行った時には何度も立ち寄りました。
高齢のおばあちゃんが切り盛りしていた名店ローストンは2020年7月に惜しまれつつ閉店。このまま誰も借りなければ、オフィス美容室などが入るかもしれないと聞き、コロナ禍で厳しい状況ではありましたが、手をあげ現状引き渡しで受け継ぐことにしました。
しかし、40年使い込まれた棚、キッチンや建物はいたるところに大きな改修が必要で、建築士さんには「一度全部壊して作り変えたほうが早いね」とも言われました。

外資系のビルが立ち並び、新しいカフェやショップがどんどん生まれる中で、対照的に「昔ながらの喫茶店」は街中からどんどん姿を消しています。そんなお店達が姿を消し、面白さが薄れ町が痩せていく感覚を感じられたことはありませんでしょうか?
ホテルなどの開発や、新型コロナウイルスの影響で毎日のように1つ、また1つとすごい速さで町から姿を消しています。
コロナが収束した時には、小さくても魅力溢れる価値のある建物やお店はどれだけ残っているのか。収束後の街並みを想像すると恐ろしくなるほどです。

創業44年、使い込まれた今の内観を保ちつつ補修し維持することは大きな費用がかかります。しかしこの多くの人に愛された喫茶店の面影を残すことに大きな意味があります。そしてこの地域に愛された喫茶店を取り壊すのではなく、面影を守ったまま運営を行い価値のあるお店を作り上げていきたいと考えています。

 

受け継いだ店で提供するもの
受け継いだ新しいお店ではパティシエが作る焼き菓子工房を併設し、天然素材にこだわったナチュラルドーナツや、珈琲焙煎所旅の音の店舗でも人気のウイークエンドシトロンやコーヒーゼリーパフェ、喫茶店のプリンなど喫茶店で楽しめるお菓子を手作りし提供します。

 

ご支援金の使い道・実施スケジュール
ご支援いただいた資金は建物の修繕、補強、家具の修繕、リメイクに全額当てさせていただきます。当時のままのレトロなオレンジ球の照明や、味わいのあるカウンターや椅子はなるべくリメイクしてそのまま使用する予定です。

本プロジェクトの店舗のオープンは11月の予定です。リターンでは限定チケットやタビノネのオリジナルグッズ、新店舗でも提供予定のパティシエ特製の焼き菓子などをお届けします。

本リンクからクラウドファウンディングの詳細をご覧いただけます。↓ ご支援は8月31日〜可能です。

創業44年老舗喫茶店の形を残し100年残る喫茶店を作りたい。

 

 

クラウドファウンディングは9月1日スタートです。いただいたご支援をもとに町を少し豊かにし、訪れた全てのお客様を幸せにするお店を作り上げます。

ぜひ皆様のご支援のほどお願いいたします。

こんにちは

まだまだ残暑厳しい毎日、皆様いかがお過ごしでしょうか。

今年は例年にない暑さ…
でも、もう少しの辛抱です。

美味しいアイスコーヒーで乗りきりましょう!!

今回はアイスにピッタリ「ケニア ムシャガラ・ファクトリー」の豆を、ORIGAMIドリッパーで淹れてみました。

ORIGAMIドリッパーは大きな抽出口による安定した抽出スピードでスッキリと雑味の少ないコーヒーを淹れることができます。

レシピを参考に、是非ご自身の美味しいを探求してみて下さい。

きっと素敵なギフトが待っていますよ!

Good luck to you

 

ドリップレシピ

– 豆 –
粉量  :15g
挽き目 :中細挽き

– 湯温 –
93度くらい(沸騰したお湯を1分、蓋を開けたまま置いておくと、93度くらいまで下がりますよ。)

– 氷 –
約70g

時間 | 湯量
開始   - 25ml
30秒   - 20ml
40秒   - 20ml
50秒   - 25ml
1分10秒 – 30ml

サーバーのメモリが160mlになったら終了

わたしのコーヒー日記

コーヒーは”難しくて奥深いもの”そう思って今まで家で淹れなかったコーヒー。

10分だけ早起きして朝の時間にコーヒーをゆっくり淹れる。

なんだか心に余白が生まれて、生活がちょっと豊かになった気がする。

コーヒーは奥深いけれど、自分の為に美味しく淹れることはそんなにハードルが高くないらしい。

「わたしの珈琲日記」は喫茶店が好きな「かなで」のコーヒーとの生活映像。

毎月2回更新 第一話「美味しいコーヒーを淹れる」 公開中

 

 

タビノネでも人気のスイーツ【濃厚アフォガート】をアレンジしてお家で作れるレシピです。

 

-用意するもの-

・バニラアイス

・無添加カフェベース(甘さ控えめが好きな方は無糖を。)

・コーンフレークorグラノーラ

・ラムレーズン(お好みで)

グラスにコーンフレークを入れてバニラアイスを好きなだけ乗せます。お好みでラムレーズンを飾ります。その上からカフェベースを20cc~40ccをゆっくりと注ぎます。(レンジで30秒温めてから注ぐのもオススメです)アフォガード

お酒を使ったスイーツが好きな方はさらに上から小さじ1のラム酒を回しかけてください。

夏の夜に食べたい、力が抜けるようなたまらない美味しさです。

アイスクリームに、無添加カフェオレベースをかけるだけ。とてもお手軽にカフェスイーツ「濃厚アフォガート」が作れます。

お家にアイスクリームとタビノネのカフェベースがある方は是非試してみてくださいね。

どうも、北辺です。

近年スーパーでも目にするようになった「デカフェ」「カフェインレス」にどのような味のイメージがありますか?

なんだか物足りない。すこし変わった味がする。そう感じたことはありませんか?私は今まで飲むたびにそう感じてきました。本当にこれがデカフェ?と感じるほどのおいしいデカフェに出会ったことがありませんでした。
そもそもデカフェとは。なぜ物足りない味わいのものが多いのかという話を少し。

そもそもデカフェとは

 

コーヒーに含まれているカフェイン。カフェインとは、コーヒー豆に含まれている天然の成分です。過剰な摂取は「眠れなくなる」「胃の粘膜を荒らす」など、マイナスな作用もありますがその一方で、「スッキリ目が覚める」「やる気が出る」「脂肪が燃えやすくなる」といったようなプラスの面もあります。適正量をまもれば体への負担なくコーヒーを楽しめますが、やはり妊婦さんや夜もコーヒーを気にせず飲みたい!という方にありがたい存在がカフェインを極限まで取り除いたコーヒーが「デカフェ」なのです。

デカフェの作り方

一般的なデカフェの作り方としては手順としては以下の通りです。

①コーヒー生豆と全く同じで、カフェインのみを抜いた成分の水を作り、そこに生豆を浸漬。

②その水が生豆に浸透することにより、周りと成分を均一化しようとするため、カフェインが周りの水に抜けていくが通常の作り方。その時に旨味の成分も流れ出ていくため「物足りない味」になるのです

 

タビノネ扱う完熟デカフェは「デカフェと言われない限りわからない」全く物足りなさを感じない素晴らしい風味です。

その美味しさの秘密は素材の良さとカフェイン除去のの特殊製法にあります。化学薬品を使わず、標高5636mの山からの湧き水を使ってカフェインを除去しています。元来のデカフェ加工はそこで終わりなのですが、今回のデカフェの特殊製法はカフェインとともに流れ出てしまった旨味の元になるカフェイン以外の成分を抽出して、もう一度生豆にもどす処理を行います。この製法により芳醇な風味をキープしたままカフェインのみを取り除くことができるのです。

 

糖度23度のコーヒーをデカフェに

 

産地はコロンビアサンタンデール。標高約1800メートルの高地栽培のオーガニックコーヒーを使用しました。寒暖差で非常にジューシーな甘みのコーヒーが生まれます。デカフェに使うコーヒーチェリーの糖度はなんと23度。
マンゴーよりも高い糖度のコーヒーをデカフェ処理することにより、華やかで芳醇な味わいのデカフェを作り出すことができました。美味しいデカフェが家にあると、カフェインを気にせずもっとコーヒーを楽しめるようになりますね。妊婦さん、授乳中の方、やカフェインが苦手な方だけでなくどんな方にもおすすめの美味しいデカフェです。

 

夜安心してコーヒーが飲める幸せ

 

夜のリラックスタイムに。
妊婦さん、授乳中の方、やカフェインが苦手な方も99%以上カフェインカットなので安心して、1杯でも2杯でも夜のコーヒーを楽しめます。

味わいはミルクチョコレートのような柔らかい甘さやドライフルーツのような奥深い果実味が感じられます。甘みが強くバランスのよい味わいは「本当にデカフェ?」そう思うほどです。
ぜひ、糖度23度の芳醇なデカフェを一度試してみてくださいね。

 

エリア サンタンデール
農家  ラ・プラデーラ
標高  1800m
品種  カツーラ、カスティージョ
精製  ウォッシュド
焙煎度 フルシティロースト
香味  ドライイチジク、ミルクチョコレート、オレンジピール
認証 JAS認証、RFA認証

 

Profile

タビノネオーナー焙煎士 北辺 佑智 1991年生まれ 滋賀県出身
2017年珈琲焙煎所旅の音、2019年MAMEBACOをオープン。 焙煎士としてタビノネ の全てのコーヒーを焼いている。 生産地に通い、よりよい一杯を届けるために各地で活動中。 美味しいコーヒーは人を幸せにすると本気で思っている人。

こんにちは。MAMEBACOの高井です。

今年の5月頃から本格的に本店(珈琲焙煎所旅の音)で喫茶の仕事をするようになり、3ヶ月が経ちました。
ようやく全体的な仕事の流れが掴めてきたところです。
やっぱり、テイクアウトのみのコーヒースタンドと喫茶店という形態では働き方が全然違います。
そもそも飲食店の経験がない僕には知らないことだらけでした。
なので今回は、数ヶ月ですが僕が経験した喫茶の現場をリポートしたいと思います。

楽ではないけど幸せを得られる

朝、スタッフたちとの役割分担の確認から1日は始まります。

やるべきことを把握したら、まずはフードやドリンクの仕込み。
サンドイッチの材料を仕込んだり、コーヒー豆のハンドピックをしたり。
焼き菓子の製造や飾り付けも朝のうちに行います。
朝いつも大忙し。

そして店内を清掃し、お迎えする準備が整ったら、看板を出してオープンです。

ちなみに豆のハンドピックとは、焙煎した豆を選別する作業のこと。
たまに、黒焦げの豆や、虫に食べられている豆なんかが見つかるので、それらを全て取り除きます。1番地味な作業ですが、このハンドピックをしないと味にブレが出てしまうので、とても大事な作業なのです。

オープンしたら、主な業務はもちろんコーヒーの抽出やフードを作ること。
僕が店長を務めているMAMEBACO(コーヒースタンド)と違うのはフードやスイーツを一つ一つ作って出していること。


コーヒーを淹れるだけが仕事ではありません。
コーヒーを淹れる時間とフード製造の時間を計算しながら、最適なタイミングで提供できるように動いているため、緊張感があり慣れないうちは大変でした。
しかしお客様からの「美味しい」という言葉や笑顔を頂いたとき、その緊張感が解け、幸せでいっぱいになります。
一般的に「飲食業はキツイ」とよく言われていますが、僕はこの仕事が好きです。
お客様からの嬉しいお言葉や笑顔が大好きだから。

そして、フードは作るだけじゃありません。新メニューの開発も仕事の一つ。
これがなかなか難しい。

昨日と同じ仕事は有るようで無い


フード、スイーツ、ドリンク全てのメニューの新作を考えます。
もちろん1人ではできないので、社員、アルバイト関係なくスタッフ全員で取り組んでいきます。
こういう時、タビノネにはパティシエや調理経験や食材の知識があるスタッフがいて
付いていくのに必死でした。でも「みんなで美味しいものを作って喜んでもらおう」そのベクトルが一緒なのでわくわくする時間でもあります。

お客様に心地よい場所として利用してもらうため、そしてお店を成り立たせるためには、接客以外にも大切な仕事があります。
お店の問題点・改善点と向き合い、コラムなどでお店に興味を持ってもらうための発信、お店のレイアウト、細々とした事務作業など、表に見えない仕事もたくさんあります。

昨日と同じ仕事をする日がない、そんな仕事です。

それでも僕たちスタッフが喫茶の仕事を選んでいるのはそれ以上に幸せを感じる瞬間がたくさんあるから。
「喫茶が好き、コーヒーが好き、お客様との会話が楽しい」色々なやりがいや楽しみを持ってこの仕事を選んでいます。

決して今挙げた内容が全てではありませんが、日々感じるのはタビノネでの仕事は色々なことが学べます。

これを読んで、少しでも私たちの仕事が身近に感じて頂けたら嬉しいですね。
最後まで読んで頂きありがとうございました。

 

Profile

タビノネスタッフ 高井 司 1993年生まれ
出身 不明(小さい頃からいろいろ移動していてもう分かりません。関西弁です。)
旅が好き。コーヒーの美味しい理由を探して、コーヒー農園を回る旅にでていました。
気ままに生きる26歳男子です。どうぞ、よろしく。